Lapin chasseur et charlotte aux pommes
Polyvalent et assurant l'ensemble des tâches avec, éventuellement, un aide ou
spécialisé dans une partie du menu, le cuisinier voit ses responsabilités varier selon
l'importance et la catégorie de l'établissement. Cependant, ces activités plus ou moins
complexes demeurent identiques dans leur déroulement.
Menus et approvisionnements
Le cuisinier élabore les menus en tenant compte des stocks de marchandises, des
possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des menus
réalisés les semaines précédentes... Il fait ce travail seul ou avec le directeur,
l'économe, la diététicienne...
Il prévoit les achats et passe ses commandes : soit sur le lieu de vente (marché,
poissonnier, abattoirs...), soit auprès de fournisseurs attitrés.
Il contrôle les livraisons. Dans les grands établissements, les commandes et la
réception de marchandises peuvent être en partie assurées par l'économe ou par le
contrôleur de restauration.
Préparations culinaires
C'est là le travail spécifique du cuisinier, devant et autour des fourneaux.
Les opérations réalisées par le cuisinier sont différentes selon la partie dont il
est chargé :
- il épluche et émince les légumes, vide et flambe les volailles, prépare les pièces
de viande, cuit les fonds de tarte... Il réalise toujours la même partie du menu ou
change de partie périodiquement ;
- il confectionne les mets, surveille les cuissons ;
- il termine certaines préparations au moment du service (découpe de viandes et
charcuteries, ouverture de coquillages...), puis remet les plats au commis de restaurant.
Entretien, gestion
Le cuisinier veille à l'entretien et au nettoyage du matériel qu'il utilise.
Il calcule le prix de revient des plats et évalue les stocks de produits, afin de
commander ce dont il a besoin.
De la pizzeria au restaurant gastronomique
Le cuisinier peut travailler dans différents types d'établissements : restaurants de
chaînes hôtelières, restaurants classiques, restaurants de collectivités, nouvelle
restauration (pizzerias, crêperies, etc.). Certains postes sont saisonniers : sur les
plages ou dans les stations de ski.
Les conditions de travail varient selon le type d'établissement. Mais, quel que soit
le lieu, le cuisinier doit travailler debout, exposé à la chaleur des plaques de cuisson
et aux vapeurs de cuisine, comme aux basses températures des chambres froides.
Les horaires sont contraignants et le rythme de travail dépend des heures d'ouverture
et de l'affluence : coups de feu à l'heure des repas et périodes de pointe, travail les
dimanches et jours fériés dans la restauration commerciale.
Propreté et hygiène sont des exigences liées à la manipulation des aliments. Le
personnel de cuisine est vêtu de blanc. La toque, de hauteur variable, est le signe
distinctif du cuisinier.
Le travail s'effectue en cuisine ou, plus rarement, dans les services de restauration
des transports. Dans un restaurant fonctionnant en libre-service, il peut assurer le
service des clients. Chez un traiteur, il peut commencer les préparations dans la cuisine
et les finir chez le client.
Le chef cuisinier peut disposer d'un bureau attenant à la cuisine pour ses activités
administratives.
Des déplacements extérieurs sont souvent nécessaires pour aller chez des
fournisseurs ou au marché.
Efficace et fin gourmet
Selon un grand chef cuisinier, quelqu'un qui n'aime pas manger, qui n'est pas gourmand,
ne peut pas faire ce métier !
Il doit avoir :
- une bonne résistance physique : le travail en station debout, l'exposition à la
chaleur et au froid, les horaires sont éprouvants ;
- de l'ordre et de la méthode pour ne pas se laisser déborder ;
- de la vivacité et de la rapidité ;
- le souci de la propreté et de l'hygiène ;
- le goût de la présentation : la décoration des plats peut demander un véritable sens
artistique ;
- l'aptitude à travailler en équipe.
Pour devenir chef de cuisine, il faut d'abord être un cuisinier de talent, mais aussi
savoir gérer et communiquer.
Petit commis deviendra grand chef
En cuisine, les emplois sont très hiérarchisés : il faut commencer au bas de
l'échelle avant d'accéder aux postes supérieurs. La plupart des grands chefs ont
débuté leur carrière comme commis de cuisine.
Le personnel de la cuisine est constitué en brigades (plusieurs dizaines de personnes
quelquefois). Cependant, beaucoup de petits restaurants fonctionnent avec un seul
cuisinier.
Dans les restaurants importants, la brigade traditionnelle comprend :
- le chef de cuisine qui dirige l'ensemble des cuisiniers, organise les tâches, contrôle
l'élaboration et la qualité des plats ;
- le chef de partie qui a la responsabilité d'une spécialité ou d'une partie du menu ;
- le commis de cuisine, qui participe à la confection des entrées et aux préparations
de base ;
- l'aide-cuisinier (apprenti ou stagiaire) qui a des tâches d'exécution : épluchage,
confection d'entrées simples, entretien...
Chef cuisinier est un poste de personnel expérimenté. Il peut correspondre à une
évolution du fait de l'ancienneté ou d'un changement d'établissement. Le chef cuisinier
peut devenir directeur de la restauration. Il peut s'orienter vers la gérance d'un
restaurant de collectivités ou s'installer à son compte.
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