Réception et gestion des stocks
Dans l'hôtellerie de tourisme, les activités de l'économe sont centrées sur le
magasin de vivres, sur les produits d'entretien, l'épicerie, la vaisselle. Le gros
matériel relève, soit du contrôleur d'exploitation, soit du directeur adjoint.
Dans cette situation, les principales activités de l'économe sont les suivantes :
- Gestion des stocks : il fait un contrôle des stocks en fin de mois, et détermine les
commandes en début de mois pour gagner un mois de facturation. Il établit un bon de
commande, qui est signé par le directeur. Il contacte directement les fournisseurs.
Chaque mouvement d'entrée ou de sortie est, soit consigné sur une fiche de stock, soit
mis sur ordinateur. De plus, les stocks font l'objet d'un inventaire régulier.
- Réception et stockage des marchandises : l'économe supervise l'arrivée des produits,
en contrôle la qualité et la quantité d'après les bons de commande, établit et assure
le stockage ou la répartition des consommables, en assure la distribution dans les
services demandeurs de l'hôtel. Les produits frais sont gérés par le chef de cuisine.
- Choix des fournisseurs et connaissance des marchés : l'économe doit connaître
suffisamment l'ensemble des fournisseurs pour les mettre le plus souvent possible en
concurrence. Ceci lui permet d'obtenir les meilleures qualités aux conditions optimales
de prix et de livraison.
- Contact avec tous les services de l'hôtel.
L'attrait de la variété des tâches
Dans certains grands établissements, l'économe peut travailler sous la
responsabilité d'un contrôleur de la restauration.
Dans les établissements de moyenne importance, il est souvent placé sous l'autorité
du directeur de la restauration. Son travail est varié, ce qui en fait l'attrait
(réception des marchandises, contrôle et mise en place, distribution des produits dans
les services). Il a également un travail de bureau.
Méthode et sens de la négociation
L'économe doit, avant tout, avoir de solides qualités de gestionnaire, avec le goût
de la négociation que cela suppose. Le travail exige beaucoup de méthode et de minutie.
Le recrutement est aussi bien masculin que féminin.
Des possibilités de promotion
Si l'emploi de chef économe existe dans l'établissement, l'économe peut y accéder
après quelques années d'expérience. Il peut également faire évoluer sa carrière vers
d'autres postes (contrôleur ou directeur adjoint), à condition d'acquérir des
connaissances commerciales, administratives et professionnelles, du niveau BTS
hôtellerie-restauration.
Des débouchés dans les hôtels importants
L'économe exerce surtout dans les grands hôtels, notamment l'hôtellerie de chaîne.
Les débouchés se développent en même temps que celle-ci.
Les cursus professionnels des économes sont extrêmement divers. Avant d'accéder au
poste d'économe, certains commencent par être magasiniers, puis progressent dans la
hiérarchie. D'autres passent par différents postes, dans différentes entreprises, font
des stages pour s'initier à l'informatique et à la gestion hôtelière. D'anciens
commerçants, formés à la tenue des stocks par leur ancien métier, se convertissent
aussi dans l'hôtellerie.
En général, on compte un économe par hôtel sauf dans les petits hôtels, où c'est
le chef de cuisine ou le directeur d'hôtel qui assure la responsabilité de l'économat.
Dans les grands hôtels au contraire, il peut exister une équipe d'économes avec un
chef.
Les fiches pratique
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